Biji kakao yang selesai difermentasi belum langsung siap dikemas atau dijual. Tahap berikutnya perlu dilakukan dengan cermat agar kadar air turun, aroma khas kakao tetap berkembang, dan biji terlindung dari jamur maupun kotoran.
Penanganan yang kurang tepat setelah fermentasi dapat mengurangi mutu yang sudah terbentuk selama proses sebelumnya. Karena itu, petani perlu segera mengeringkan biji, memantau kondisinya, lalu melakukan sortasi serta penyimpanan sesuai kebutuhan pembeli.
Penanganan Biji Kakao Setelah Fermentasi
1. Segera Keluarkan Biji dari Wadah Fermentasi
Setelah fermentasi mencapai waktu yang sesuai dengan metode dan jenis kakao, keluarkan biji dari wadah dengan alat yang bersih. Jangan membiarkannya terlalu lama dalam tumpukan tertutup karena fermentasi dapat terus berlangsung dan memengaruhi cita rasa.
Periksa apakah masih ada serpihan kulit buah, plasenta, atau benda asing yang terbawa bersama biji. Pisahkan kotoran sebelum pengeringan supaya bahan lebih bersih dan tidak menghambat proses pengeringan merata.
2. Tiriskan Biji sebelum Dikeringkan
Jika biji sangat basah atau masih membawa banyak cairan dan pulp, tiriskan secara singkat menggunakan wadah bersih yang memiliki lubang. Tahap ini membantu mengurangi cairan berlebih tanpa membiarkan biji berada lama dalam kondisi lembap.
Hindari mencampur biji dari kelompok fermentasi berbeda tanpa penandaan. Catat waktu fermentasi dan asal bahan agar kualitas setiap kelompok dapat ditelusuri jika hasil akhirnya menunjukkan perbedaan aroma atau warna.
3. Keringkan secara Merata
Hamparkan biji pada para-para, rak berjaring, atau alas bersih yang tidak bersentuhan langsung dengan tanah. Sebarkan lapisan secara merata dan balik secara berkala agar sinar serta aliran udara menjangkau seluruh bagian biji.
Keringkan sampai kadar air mencapai sekitar 7–7,5 persen, sambil mengikuti persyaratan pembeli dan standar mutu yang berlaku. Lindungi biji dari hujan, embun malam, debu, dan asap karena pengeringan yang tidak tepat dapat memicu jamur atau aroma menyimpang.
4. Hindari Pengeringan Terlalu Cepat
Jangan menaikkan panas secara berlebihan untuk mengejar waktu karena bagian luar biji bisa kering lebih cepat daripada bagian dalamnya. Ketidakseimbangan kelembapan dapat mengganggu perkembangan aroma dan meningkatkan risiko retak pada biji.
Jika memakai mesin pengering, atur suhu dan aliran udara sesuai petunjuk alat serta periksa kondisi biji secara berkala. Pengeringan perlu berlangsung cukup merata, bukan hanya memenuhi target waktu, agar hasilnya stabil sebelum disimpan.
5. Periksa Mutu setelah Pengeringan
Setelah biji dingin, ambil sampel dari beberapa bagian tumpukan untuk memeriksa kadar air, aroma, kebersihan, dan tanda kerusakan. Gunakan alat ukur kadar air bila tersedia, sebab sentuhan tangan saja tidak cukup untuk memastikan tingkat kekeringan secara akurat.
Pisahkan biji berjamur, berlubang, pecah berat, atau tercampur benda asing sesuai kriteria penerimaan pembeli. Untuk mengetahui cara mengelompokkan biji berdasarkan besar kecilnya, baca panduan cara memilah biji kakao berdasarkan ukuran, lalu lakukan pemeriksaan cacat secara terpisah.
6. Dinginkan sebelum Dikemas
Jangan langsung memasukkan biji yang masih hangat ke dalam karung atau wadah tertutup. Perbedaan suhu dapat memicu pengembunan dan menambah kelembapan di dalam kemasan, sehingga biji kembali berisiko berjamur.
Biarkan biji mencapai suhu lingkungan di tempat bersih, terlindung, dan memiliki sirkulasi udara baik. Setelah itu, gunakan karung yang kering dan bersih, lalu beri label tanggal pengeringan serta identitas kelompok.
7. Simpan di Gudang Kering
Simpan biji kakao dalam ruangan kering, bersih, dan tidak mudah kemasukan hujan atau rembesan. Letakkan karung di atas palet serta beri jarak dari dinding agar sirkulasi udara tetap berjalan dan kelembapan lantai tidak berpindah ke bahan. Jangan menyimpan biji terlalu lama di kondisi tropis tanpa pemantauan karena mutu dapat menurun meskipun kadar air awal sudah sesuai.
Kesimpulan
Penanganan biji kakao setelah fermentasi meliputi pengeluaran dari wadah, penirisan, pengeringan merata, pemeriksaan mutu, pendinginan, dan penyimpanan yang aman. Dengan menjaga kebersihan serta memantau kadar air hingga sekitar 7–7,5 persen, petani dapat membantu mempertahankan mutu biji sebelum dijual atau diolah lebih lanjut.
Tinggalkan Balasan